Accord mets-vins : des daurades au barbecue

Dans cet article, nous vous présentons les meilleurs accords mets-vins pour sublimer une dorade au barbecue, en nous concentrant sur des vins issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou nature.

La dorade, qu’elle soit royale, grise ou rose, se caractérise par une chair blanche, fine, tendre et très parfumée. Cuite au barbecue, elle développe un subtil contraste entre l’intérieur moelleux du filet et la peau croustillante marquée par le grill. Ce mode de cuisson amplifie les arômes iodés tout en apportant une trame fumée et parfois légèrement caramélisée. Lorsqu’elle est simplement assaisonnée de sel, de poivre, d’huile d’olive, de thym, de romarin, de fenouil ou encore de zeste de citron, la dorade reste dans un registre de pureté, sans sauce envahissante ni accompagnement lourd. 

Ainsi, pour respecter cette légèreté aromatique, il est préférable d’éviter les vins boisés ou très opulents, qui écraseraient la finesse du poisson. Le vin idéal pour la dorade au barbecue se doit d’être sec, vif, salin ou minéral, avec une acidité réjouissante et des arômes de fleurs, d’herbes méditerranéennes, de fruits blancs ou d’agrumes.

Les blancs de Provence, en particulier ceux issus de Rolle (Vermentino), Clairette, Ugni Blanc et Bourboulenc, offrent une acidité modérée, une belle salinité et des notes d’écorce de citron, de fenouil et de poire fraîche. 

Les chenins secs de Loire (Montlouis, Saumur, Savennières) et les Melon de Bourgogne (Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie) possèdent une acidité vive, une belle minéralité et une droiture très adaptée à l’expression iodée de la dorade. Ils prolongent l’expérience gustative en accentuant le caractère marin du plat.

Des appellations comme Limoux, Fénelon, Picpoul de Pinet ou Collioure blanc offrent des cuvées vives et solaires. Le Grenache blanc, le Maccabeu ou la Marsanne, travaillés en bio, apportent une structure et une belle rondeur sans lourdeur. Le Domaine Gauby avec sa cuvée Calcinaire, en biodynamie, produit des blancs d’une rare pureté, parfaits pour une dorade grillée.

Un Chignin-Bergeron (Roussanne de Savoie), un Roussette ou un Côtes-du-Jura blanc peuvent constituer des accords originaux mais redoutablement efficaces. Leur acidité naturelle et leur palette aromatique florale conviennent très bien au poisson grillé, surtout s’il est accompagné de fenouil ou de citron.

Un rosé bien choisi peut parfaitement accompagner une dorade grillée, à condition qu’il possède une certaine structure et de la fraîcheur. On pensera ici à des rosés corses par exemple, comme ceux du domaine Giacometti. Ces vins offrent une bouche ample, tendue, des notes de fruits rouges acidulés, de garrigue et une finale salivante.

Bien que le poisson appelle le plus souvent des blancs ou des rosés, certains rouges très légers, peu tanniques et servis un peu frais, peuvent fonctionner à merveille avec une dorade grillée, comme les Saint-Nicolas-de-Bourgueil du Clos des Quarterons. On pense ici à des cuvées de Pineau d’Aunis, de Grolleau ou de Gamay sur granit, en particulier si la dorade est servie avec des herbes fraîches ou une salsa légère aux tomates.

Un vin blanc pour dorade grillée doit être servi entre 10 et 12°C, afin de ne pas figer les arômes tout en conservant de la fraîcheur. Les rosés peuvent être servis un peu plus frais (8 à 10°C). Pour les rouges légers, une température de 13 à 15°C est recommandée. Le vin doit être ouvert quelques minutes avant le service pour permettre une bonne aération, surtout s’il est jeune.