Mas des Chimères

Le Mas des Chimères en quelques mots....

Au cœur des Terrasses du Larzac, dans la vallée rouge du Salagou, se niche un domaine à la fois humble et visionnaire : le Mas des Chimères. Ce lieu, dont le nom invite au rêve et à la complexité, incarne une viticulture profondément enracinée dans la géologie, la mémoire, la famille et la fraîcheur. Depuis 1993 — année de son installation en cave particulière — le Mas des Chimères est conduit avec une constance rare : celle de chercher la vérité du terroir, sans compromis, par un travail sincère et sans artifice. Guilhem Dardé, fondateur, y a posé les bases d’une démarche où le sol, la vigne, le climat et l’humain s’entrelacent avec patience, et où chaque millésime est une histoire à raconter.

La famille Dardé travaille ces terres depuis plusieurs générations. Polyculture jusqu’aux années 1960, elle exploitait brebis, oliviers et vignes avant de basculer progressivement vers une viticulture dédiée. C’est dans ce terreau familial que Guilhem s’ancre, d’abord au sein de la cave coopérative de village à partir de 1974, puis en cave particulière, avec l’élan de libérer la vigne de ses contraintes industrielles, pour laisser s’exprimer la roche, la pente, l’altitude et le temps. Son épouse Palma l’accompagne à partir de 1995, et leur fille Maguelone rejoint l’aventure en 2008 : ce sont désormais trois générations qui portent la même volonté de retenir l’essence de l’endroit.

Le terroir du Mas des Chimères est remarquable : il s’étend sur environ 22 hectares situés entre 150 et 350 mètres d’altitude, entre les plateaux basaltiques et les "terres rouges" permiennes richement oxydées. Ces sols volcaniques, peu fertiles mais profonds, obligent la vigne à s’ancrer avec force, générant une minéralité rare et une vivacité qui défie le climat méditerranéen. Les fortes amplitudes thermiques, accentuées par les nuits fraîches et la proximité du lac du Salagou, permettent une maturité aromatique maîtrisée et une fraîcheur constante dans les vins. 

Depuis 2008, le domaine est certifié en agriculture biologique, mais les pratiques respectueuses étaient déjà en place bien avant — aucune intervention chimique, travail organique des sols, observation attentive des cycles naturels. Le moutonnement naturel, l’enherbement, les interventions mesurées à la vigne et en cave sont autant de témoins d’une viticulture de terroir, humble et engagée. 

Les cépages cultivés par le Mas des Chimères sont d’une richesse étonnante. Sur les parcelles rouges, on trouve naturellement les variétés traditionnelles du Languedoc — Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault, Counoise — parfois Merlot ou Cabernet selon les cuvées particulières. Chaque grenache ou carignan prend racine sur la roche basalte, le long des anciennes terrasses, avec des vignes parfois âgées d’une trentaine à quatre-vingts ans. Les blancs offrent une diversité remarquable : Grenache blanc, Clairette, Carignan blanc, Rolle, Viognier, Roussanne, Terret blanc (Terret bourret), Terret gris, Muscat petit grain, Chardonnay, Chasselas, etc. Cette palette variée permet une gamme vivante, nuancée, et toujours fidèle à l’identité du lieu. 

Les cuvées du Mas des Chimères sont les reflets fins de cette générosité géologique. Parmi les plus iconiques figurent :

• Nuit Grave, assemblage classique rouge des Terrasses du Larzac : Syrah (≈45 %), Grenache (≈38 %), Mourvèdre (≈17 %). Elevé en cuve ou en fûts anciens, ce vin dévoile une robe carmin sombre, un nez de fruits noirs, épices, lavande, parfois cuir ou garrigue selon les millésimes. Notes de tannins soyeux et belle fraîcheur en bouche font son charme durable. Le Guide Hachette l’a à plusieurs reprises salué comme « vin très réussi » — il a bénéficié d’une belle fraîcheur et d’un caractère épicé en 2016, et ses versions 2007 ou 2013 ont reçu de vifs éloges de complexité et longévité. 

• Caminarem , né avec la hiérarchisation de l’appellation en 2005. Ce vin rassemble en quantités égales Cinsault, Carignan, Mourvèdre, Grenache et Syrah, certains issus de vieilles vignes de Cinsault ou Carignan. Vinifié intégralement en grappes entières, avec levures indigènes, il offre un grain velouté, une épice délicate, une identité marquée de typicité.

• L’Hérétique, cuvée paradoxale, sur cépages merlot et cabernet (rare pour la région), élevé longuement (24 mois) : sombre, complexe, marqué par les fruits noirs, il est un vin de garde pour les amateurs de profils puissants et hors normes. 

• La Cuvée Oeillades (pur Cinsault), juteuse, légère, aux fruits rouges frais, généreuse, à boire relativement jeune, parfaite sur grillades ou plats simples. 

• Cuvée Marie et Joseph, pur Carignan, plus rustique mais croquant, gourmand, riche en fruit, idéal sur les plats d’automne, gibiers, champignons. 

• Les blancs : Le Blanc, vinifié sur lies en fût de 400 L, riche, complexe, délicieux à l’apéritif ou avec poissons et plats beurrés, également fromages de brebis du Larzac. 
  Muscat petits grains : vin sec finement parfumé, parfait à l’apéritif ou tapas.
  Muscat petits grains doux : vendange tardive, naturel, élevage deux ans en fût, s’accorde brillamment avec un roquefort. 

Le style Mas des Chimères est clair : authentique, poli, profond, jamais démonstratif. En rouge, les vins sont droits, vibrants, avec des tannins délicats, une bouche équilibrée et une tension minérale qui reflète parfaitement les basaltes et les terres rouges. Les vins blancs et rosés sont travaillés avec la même rigueur : pressurage lent, débourbage doux, fermentation lente, élevage sur lies fines, jusqu’à une expression pure et rafraîchissante. 

Ce travail rend les cuvées aptes à un bel accord mets-vins :

• Nuit Grave accompagne à merveille viandes rouges grillées, agneau aux herbes, plats de gibier, terrines riches ; sa fraîcheur et profondeur équilibrent les sauces méditerranéennes et charcuteries. 

• Caminarèm, avec sa typicité et son velouté, se prête aux plats épicés, légumes rôtis, tajines et cuisines de caractère.

• L’Hérétique, solide et structuré, se mariera avec gibiers en sauce, viandes braisées et charcuteries robustes.

• Œillade est parfaite sur grillades, salades estivales, plats légers.

• Les blancs (Le Blanc, Muscat, etc.) — apéritif, fruits de mer, plateau de fromages, ou desserts pour la version douce.

Le Guide Hachette, la Revue du Vin de France et d’autres publications ont salué la constance qualitative du domaine, avec des références comme Nuit Grave distinguée à plusieurs reprises, et la présence régulière dans les classements du Languedoc engagé. 

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