Accords mets et vins : pavés de saumon et fondue de poireaux

L’accord réussi réside ici dans la tension douce, dans cette capacité du vin à offrir une colonne vertébrale acide, minérale ou légèrement amère, qui structure l’harmonie globale.

On se tournera naturellement vers des blancs de gastronomie dotés d’un socle vibrant, mais arrondi par l’élevage ou la maturité. Le Chardonnay, dans sa version bourguignonne est un classique inusable. Les expressions issues de Meursault, de Saint-Aubin ou de Montagny, lorsque vinifiées en bio ou en biodynamie, apportent à la fois la fraîcheur d’agrumes mûrs, une trame beurrée et parfois une touche boisée parfaitement intégrée qui s’accorde au fondant du plat. Ces vins jouent en contrepoint de la texture du saumon tout en s’accordant aux saveurs douces des poireaux.

Autre grande option : le Chenin blanc de Loire, notamment en appellation Savennières ou Montlouis-sur-Loire, lorsqu’il est vinifié sec. Ces vins issus de pratiques biologiques ou nature, portés par une belle minéralité et une acidité droite, offrent des arômes de pomme mûre, de coing, de cire d’abeille et parfois de tisane, qui résonnent magnifiquement avec les notes végétales du plat. Leur tension naturelle équilibre la richesse du poisson, tandis que leur palette aromatique subtile crée un jeu de correspondances harmonieux.

Dans une approche plus méridionale, certains blancs bio de la vallée du Rhône septentrionale, tels que les Saint-Péray ou les Crozes-Hermitage blanc, issus de Marsanne et de Roussanne, se montrent d’excellents compagnons. Lorsqu’ils sont vinifiés avec précision, en bio ou en biodynamie, ils déploient une matière ample mais fraîche, des notes de fruits blancs mûrs, de fleurs et de miel, sans lourdeur excessive. Ce sont des partenaires naturels du saumon fondant, d’autant plus lorsqu’il est préparé avec une crème légère ou un filet de citron.

Pour une alliance plus audacieuse, certains vins oranges, issus de macérations légères sur des cépages blancs, peuvent aussi se prêter à l’exercice. Leur trame tannique discrète et leurs arômes de zeste, de thé noir et de fruits confits ajoutent une profondeur inattendue à l’accord. Il convient cependant de choisir des cuvées nettes, équilibrées, sans déviance aromatique, pour ne pas perturber la délicatesse du plat.

Les amateurs de vins effervescents peuvent également explorer cette piste. Une belle cuvée de Champagne blanc de blancs, tendue et citronnée, ou un Crémant du Jura élaboré en biodynamie, peuvent apporter cette fraîcheur incisive et désaltérante qui remet le palais en mouvement entre chaque bouchée. Leurs bulles fines viennent alléger la densité du saumon, tandis que leur acidité naturelle s’accorde aux poireaux compotés.

En somme, les pavés de saumon à la fondue de poireaux appellent un vin blanc précis mais caressant, élégant mais vivant, capable de dialoguer avec la texture et les arômes sans en prendre le dessus.