Que boire avec les vins du domaine de Trevallon ?

Le vin rouge du Domaine de Trévallon est un assemblage atypique à parts égales de syrah et de cabernet sauvignon, deux cépages rarement associés sous cette latitude. Le résultat est un vin de caractère, structuré, profond, aux tanins fins mais bien présents, dont l’aromatique mêle les fruits noirs, les épices (poivre, réglisse), les herbes provençales, le cuir et parfois une touche légèrement fumée. La fraîcheur naturelle apportée par les calcaires du sol et l’altitude relativement élevée du vignoble tempère la puissance du vin, ce qui en fait un compagnon de table d’une rare polyvalence, à condition de respecter sa structure.

Un tel vin rouge appelle des plats puissants, savoureux, dotés d’une certaine densité aromatique. Il excelle sur les viandes rouges, notamment le bœuf grillé ou rôti, les côtelettes d’agneau aux herbes, ou encore un carré d’agneau en croûte. Les plats mijotés comme un civet de sanglier, une daube provençale, un gigot de sept heures ou un tajine d’agneau aux figues et aux épices douces se marient magnifiquement à la profondeur du vin, qui saura faire écho aux aromatiques complexes de ces recettes. Le gibier à plumes comme la palombe ou le pigeon rôti, éventuellement accompagné d’une purée de céleri ou d’un jus réduit au vin, trouveront également leur place à ses côtés.

Le Domaine de Trévallon rouge peut aussi se montrer remarquable sur des plats végétariens à base de champignons, comme un risotto aux cèpes ou une polenta crémeuse aux girolles. Les accords avec des fromages affinés sont également intéressants, notamment avec un vieux comté, un salers ou un tomme de brebis de montagne, qui résonneront avec les notes umami du vin.

En termes de service, il est conseillé de le carafer s’il est jeune (moins de 10 ans), afin de l’ouvrir aromatiquement. Il peut vieillir plusieurs décennies et développe alors des notes tertiaires de truffe, de tabac, et de cuir, qui rendent l’accord encore plus raffiné avec des plats de chasse ou des recettes aux champignons nobles.

Le vin blanc du Domaine de Trévallon est lui aussi singulier, élaboré à partir d’un assemblage peu courant de marsanne et de roussanne, parfois avec une touche de chardonnay selon les millésimes. Ces cépages, typiques de la vallée du Rhône septentrionale, sont ici travaillés dans un style tendu, minéral, très loin des blancs opulents de Provence. Le sol calcaire et la vinification sans levurage ni bâtonnage intensif donnent un vin blanc droit, à la fois ample et ciselé, où les arômes de fruits blancs (poire, pêche), de fleurs (acacia, tilleul) et d’agrumes se mêlent à des notes de pierre à fusil, d’amande et parfois de miel en vieillissant. Ce blanc possède une salinité presque marine, une belle longueur et un potentiel de garde remarquable.

Un tel vin blanc demande une cuisine fine, précise, subtilement texturée. Il s’accorde parfaitement avec des poissons nobles grillés ou rôtis, comme un bar au fenouil, un turbot au beurre blanc, ou une daurade simplement cuite au four avec des herbes. Les crustacés sont également de formidables compagnons : homard grillé, langoustines rôties, saint-jacques snackées avec une purée de topinambours, ou encore un risotto à la langouste. L’accord est sublime quand le plat fait ressortir à la fois la douceur naturelle et la tension saline du vin.

Les viandes blanches, notamment le veau ou la volaille de Bresse, peuvent aussi entrer en résonance avec ce blanc de caractère, surtout lorsqu’elles sont préparées avec des sauces crémées mais pas trop lourdes, ou avec des légumes de printemps. Une blanquette de veau, un suprême de volaille aux morilles, ou un lapin à la moutarde légère trouveront un écho délicat dans l’élégance minérale du Trévallon blanc.

Enfin, du côté végétarien, les accords peuvent se tourner vers des plats comme un gratin de courgettes au parmesan, une tarte aux poireaux et au chèvre frais, ou un flan aux asperges. Le fromage de chèvre affiné (crottin de Chavignol, pélardon), ou même un vieux gouda, apportent également une belle complexité aromatique à l’ensemble.

Il est recommandé de servir ce vin blanc autour de 11-12°C, et de le carafer s’il est jeune afin de lui permettre de s’épanouir pleinement. Avec l’âge, il gagne en complexité et développe des notes miellées, toastées, et une texture plus enveloppante, qui l’autorisent à accompagner des plats plus riches, voire certains fromages à pâte dure.