Accords mets et vins : tartare de daurade et mangue

Les vins blancs issus de cépages méditerranéens comme le Vermentino (ou Rolle) apportent une réponse idéale. En biodynamie, sur les terroirs de Corse ou de Provence, ils livrent des expressions salines, aériennes, marquées par les agrumes, la fleur d’amandier ou encore l’anis sauvage. Ces profils s’accordent avec justesse à la mangue, sans jamais heurter la texture fine de la daurade. Goutes les vins bios du Clos Venturi, élégants et ciselés par exemple. Dans un autre registre, les Chenins de Loire – notamment de Montlouis ou de Saumur – cultivés en bio, offrent des arômes de pomme fraîche, de poire fondante et de fleurs blanches, tout en maintenant une tension minérale qui fait merveille avec les plats crus d’inspiration exotique. Les vins du domaine de la Taille aux Loups feront merveille sur ce plat.

Plus au sud, certains vins natures du Languedoc, élaborés à partir de Grenache blanc ou de Muscat vinifié sec, peuvent également faire écho aux saveurs du plat. Lorsqu’ils sont parfaitement maîtrisés, leur nez éclatant, leur bouche vibrante et leur finale désaltérante participent à une rencontre joyeuse, fruitée mais jamais douceâtre. On s’éloignera en revanche des vins boisés, gras ou trop puissants, qui feraient basculer l’accord dans une confusion aromatique malheureuse. Les grenache de la cuvée D18 du domaine Olivier Pithon seront un accord parfait.

Un rosé clair, sec et cristallin peut aussi se révéler pertinent, à condition qu’il soit structuré par l’acidité plutôt que par l’alcool. Les rosés de Provence, comme ceux du Chateau les Annibals, trouvent ici leur place par leurs arômes de pêche blanche, de fraise des bois et leur finale presque salée. Ils prolongent la note fruitée du plat, tout en conservant cette retenue élégante propre aux accords de texture crue.

Le tartare de daurade à la mangue appelle donc un vin de finesse, dont la transparence fait écho à la précision du plat.