Que boire avec un civet de sanglier ? Les meilleurs accords mets et vins

Le civet de sanglier : un plat de caractère, riche et profond

Le civet est une préparation ancestrale : la viande de sanglier, souvent de l'épaule ou du cuissot, marine une nuit (voire deux) dans du vin rouge avec carottes, oignons, ail, laurier, thym et baies de genièvre. Elle est ensuite saisie, puis mijotée longuement dans sa marinade. La sauce est liée au sang ou, plus souvent aujourd'hui, au chocolat noir, d'où sa texture nappante et sa couleur sombre.

Résultat : une chair fondante mais dense, des saveurs de sous-bois et de gibier, une sauce riche, légèrement acide et parfois sucrée (lardons, oignons glacés, champignons, pruneaux selon les recettes). Le vin doit donc réunir trois qualités : une structure tannique pour répondre à la densité de la viande, une vraie fraîcheur pour alléger la sauce, et des arômes de fruits noirs et d'épices qui dialoguent avec la marinade.

Quelle logique d'accord pour un civet de sanglier ?

La règle d'or est simple : servez un vin de même famille que celui utilisé pour cuisiner, en un cran au-dessus. Le rouge est incontournable ; un blanc serait écrasé par la puissance de la sauce.

Deux grandes familles fonctionnent à merveille. D'abord, les rouges du Sud-Ouest, où le gibier est roi : tannat de Madiran, fer servadou de Marcillac, des cépages rustiques au meilleur sens du terme, charpentés et frais. Ensuite, les rouges de la vallée du Rhône et du Languedoc à base de syrah et de grenache : leurs notes de garrigue, de poivre et de fruits noirs répondent aux aromates de la marinade.

L'alternative inattendue ? Une syrah septentrionale non boisée, comme un Crozes-Hermitage élevé en cuve : elle apporte une tension poivrée qui rafraîchit le plat.

Nos 5 vins bio pour un civet de sanglier

Domaine Damiens – Madiran Tradition 2022 : le classique gascon à petit prix

Assemblage de tannat, cabernet sauvignon et cabernet franc, ce Madiran conduit par Rémi Damiens a décroché une médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris 2023 et a été désigné Vin Ambassadeur Madiran 2025. Il marie fruits frais et fruits mûrs dans une bouche riche et chaleureuse, avec la structure caractéristique du tannat.

L'accord : la mâche du tannat vient épouser la densité de la chair de sanglier, tandis que sa générosité fruitée arrondit une sauce liée au chocolat. L'accord régional par excellence, idéal pour une grande tablée.

? Découvrir le Madiran Tradition 2022 du Domaine Damiens

Domaine Matha – Marcillac Baiser Retrouvé 2020 : la fraîcheur aveyronnaise

100 % fer servadou (le « mansois » local), cultivé en terrasses dans les gorges du Lot par Jean-Luc Matha, salué d'une étoile au Guide des meilleurs vins de France 2023. Robe rouge aux reflets violets, nez de cassis, de menthe et de poivre, bouche charnue aux tanins fondus. Ce 2020 arrive à son apogée.

L'accord : sa vivacité mentholée et poivrée allège une sauce riche et souligne le genièvre de la marinade.

? Découvrir le Marcillac Baiser Retrouvé 2020 du Domaine Matha

Domaine des Homs – Minervois Cuvée Paul 2021 : la profondeur languedocienne

Issue de terrasses calcaires au pied de la Montagne Noire, cette cuvée assemble 70 % de syrah et 30 % de grenache, vendangés à la main, fermentés en levures indigènes et élevés en fûts de chêne. Robe grenat sombre, nez de mûre, cassis et prune relevé d'épices, bouche à la fois concentrée et fraîche, tanins enrobés, finale poivrée.

L'accord : un vin taillé pour le gibier en sauce, dont la concentration tient tête au civet sans le dominer. Carafez-le une heure et servez-le à 16-17 °C, comme le recommande le domaine.

? Découvrir le Minervois Cuvée Paul 2021 du Domaine des Homs

Domaine des Entrefaux – Crozes-Hermitage Domaine Rouge 2023 : la syrah poivrée

100 % syrah des terrasses de Chanos-Curson, élevée en cuve béton pour préserver la pureté du fruit. Un Crozes-Hermitage d'un bel équilibre : fruité, souple, floral et épicé, sur les fruits noirs, la violette et le poivre, avec des tanins fins et une minéralité rhodanienne.

L'accord : le poivre de la syrah est l'allié naturel du gibier. Ce vin apporte de la tension et de la fraîcheur à un civet mijoté longtemps.

? Découvrir le Crozes-Hermitage 2023 du Domaine des Entrefaux

Château La Croix des Pins – Gigondas Les Dessous des Dentelles 2023 : la cuvée de fête

Grenache (65 %), syrah (25 %) et mourvèdre (10 %) plantés sur 7 hectares au pied du col du Cayron, en bio depuis 1998. Macération de trois semaines en baies entières, puis 18 mois d'élevage en cuve. Robe pourpre intense, senteurs de garrigue, romarin et genièvre, puis cerise et framboise ; bouche aux tanins soyeux et bien fondus, longue finale réglissée.

L'accord : le domaine le recommande lui-même sur le gibier en sauce. Ses notes de genièvre et de garrigue font écho aux aromates de la marinade : l'accord le plus complet et le plus gourmand de notre sélection. Carafez une heure avant le service.

? Découvrir le Gigondas 2023 du Château La Croix des Pins

Adapter le vin selon votre recette

Civet lié au sang ou au chocolat noir : la sauce gagne en profondeur et en rondeur ; privilégiez un vin structuré et solaire comme le Gigondas ou le Minervois Cuvée Paul.

Civet aux pruneaux ou aux fruits secs : la touche sucrée appelle un vin au fruit généreux ; le Madiran Tradition est parfait.

Civet aux champignons des bois et lardons : les notes de sous-bois se marient avec la fraîcheur poivrée du Marcillac ou du Crozes-Hermitage.

Marcassin (jeune sanglier) : sa chair plus tendre et moins marquée supporte des vins plus souples ; le Crozes-Hermitage ou le Marcillac seront idéaux.

Les erreurs à éviter

Servir le vin trop chaud. Un rouge à 20 °C ou plus paraît lourd et alcooleux face à une sauce déjà riche. Visez 16-17 °C pour le Gigondas et le Minervois, 15-16 °C pour le Madiran, le Marcillac et le Crozes-Hermitage.

Cuisiner avec un vin de mauvaise qualité. La marinade concentre le vin : un vin médiocre donnera une sauce acide et plate.

Choisir un vin trop boisé ou trop vieux. Le bois marqué ajoute de l'amertume à une sauce déjà dense. Recherchez plutôt fruit, fraîcheur et tanins fins.

Civet de sanglier et vin bio : un accord de saison à savourer

Pour un civet de sanglier, misez sur un rouge structuré mais frais : le Madiran pour la tradition gasconne, le Marcillac pour l'originalité, le Minervois pour la profondeur, le Crozes-Hermitage pour la tension poivrée et le Gigondas pour les grandes occasions.

Envie d'explorer d'autres rouges de gibier ? Parcourez notre sélection de vins bio du Sud-Ouest et de vins bio de la vallée du Rhône : vous y trouverez la bouteille idéale pour vos repas d'automne.