C'est le grand-oncle d'Aurélien Gerbais, Ulysse, qui plante les premières racines familiales à Celles-sur-Ource, dans l'Aube, à son retour de la Seconde Guerre mondiale. Situé dans la Côte des Bar, ce village bénéficie de sols calcaires du Kimméridgien — la même roche mère que celle de Chablis en Bourgogne — qui confèrent aux vins une minéralité singulière, bien différente du reste de la Champagne.
C'est en 1996, quand Pascal Gerbais reprend la maison familiale, que le domaine s'engage dans les méthodes biologiques et naturelles, obtenant la certification Ampelos. Son fils Aurélien Gerbais, qui dirige aujourd'hui le domaine, a fait ses classes à l'école de viticulture de Beaune plutôt qu'à Reims — un choix logique quand on grandit dans l'Aube, plus proche géographiquement et culturellement de la Bourgogne que du reste de la Champagne. Il y côtoie une génération de futures stars bourguignonnes et travaille notamment chez Olivier Lamy à Saint-Aubin, avant de revenir à Celles-sur-Ource rejoindre d'autres figures aubois visionnaires comme Cédric Bouchard ou Ulysse Collin. « Je me considère plus bourguignon que champenois », confie-t-il volontiers.
Le domaine cultive aujourd'hui 18 hectares, dont une rare parcelle de pinot blanc — un cépage presque disparu en Champagne — sur les pentes de la vallée de l'Ource.
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