Domaine Nicolas Raspiller

Nicolas Raspiller est apiculteur autant que vigneron — l'abeille figure sur toutes ses étiquettes, symbole discret mais fort d'une philosophie qui va bien au-delà de la vigne : observer, écouter, ne pas forcer la nature. Après quinze ans passés aux côtés de vignerons bourguignons et champenois — une formation longue et empirique, loin des circuits classiques — il crée son propre domaine en 2017 à Chaux, dans les Hautes-Côtes de Nuits, avec pour tout bagage "son enthousiasme et son intérêt pour la vigne et le vin." Autodidacte dans l'âme, il n'a jamais suivi la voie académique classique, ce qui lui a donné une liberté rare : celle d'expérimenter, d'innover, d'apprendre sur les plantes — ortie, consoude, prêle, fougère, reine des prés — qui peuvent soigner naturellement sols et vignes. La conversion biologique, engagée dès l'installation, est certifiée en 2019. Le domaine s'étend aujourd'hui sur quelques hectares soigneusement choisis : les Hautes-Côtes de Nuits rouge sur deux lieux-dits d'altitude (Les Pollands, planté en 1975 à 350 mètres, et La Vacherotte à 374 mètres), un bourgogne aligoté d'une pureté remarquable, et surtout le Clos de Magny — sa plus belle parcelle, aux calcaires durs du Bathonien supérieur de Corgoloin, vignes plantées en 1968, distingué par le Guide Hachette des Vins. Vendanges manuelles, fermentation en raisins entiers cuve béton, malo en fûts anciens, élevage 10 mois, soutirage par gravité, sans collage ni filtration — des vins naturels et gourmands, "sans tomber dans un style nature excessif." Livraison France et Europe chez Ardoneo.

Domaine Nicolas Raspiller — L'autodidacte qui soigne ses vignes comme ses ruches

L'histoire du Domaine Nicolas Raspiller commence sans héritage familial, sans terre transmise, sans château à rénover. Juste un homme passionné, formé pendant quinze ans à bonne école — chez des vignerons bourguignons et champenois qui lui ont appris l'essentiel — et suffisamment libre pour ne pas reproduire les mêmes gestes sans les comprendre. Quand Nicolas s'installe en 2017 à Chaux, village discret des Hautes-Côtes de Nuits perché entre forêt et vigne, il choisit chaque parcelle avec soin, chaque cépage avec intention. Pas de prestige revendiqué, pas d'appellation ronflante — juste la conviction que le terroir bourguignon, même dans ses zones les plus méconnues, peut produire des vins d'une sincérité et d'une gourmandise rares.

En parallèle de la vigne, Nicolas est apiculteur. Ce n'est pas anecdotique — c'est révélateur. L'apiculteur observe, attend, comprend les cycles naturels avant d'intervenir. C'est exactement ainsi qu'il conduit son vignoble : des préparations maison d'extraits fermentés de plantes (ortie, consoude, fougère), des décoctions de prêle et des tisanes de reine des prés pour renforcer les défenses naturelles de la vigne, jamais d'intrants chimiques. "Soigner la vigne par les plantes" — une philosophie simple, profonde, qui demande plus de patience et d'observation que de technologie. La conversion biologique, certifiée en 2019, était une évidence.

Un vignoble de précision entre Hautes-Côtes et Côte de Nuits

Le domaine s'étend sur quelques hectares soigneusement identifiés, répartis entre trois appellations distinctes qui structurent la gamme de Nicolas Raspiller du plus accessible au plus ambitieux.

Les Hautes-Côtes de Nuits sont le socle du domaine — deux lieux-dits complémentaires, Les Pollands et La Vacherotte, plantés entre 1975 et 2004 à des altitudes comprises entre 350 et 374 mètres. Cette altitude, inhabituelle pour la Bourgogne rouge, apporte une fraîcheur naturelle et une finesse aromatique qui distinguent immédiatement ces vins des Hautes-Côtes plus solaires. Le rendement volontairement limité à 20 hl/ha concentre le fruit sans jamais forcer l'extraction.

L'aligoté de Bourgogne révèle une autre facette du domaine — un cépage trop souvent relégué au rang de faire-valoir, ici traité avec le même soin que le pinot noir. Les fruits blancs croquants, la tension minérale et la finale saline de cet aligoté témoignent qu'entre des mains précises, ce cépage peut rivaliser avec bien des chardonnays.

Le Clos de Magny, en appellation Côte de Nuits Villages, est le joyau du domaine — une parcelle unique de 17 ares sur les hauteurs de Corgoloin, à 300 mètres d'altitude, exposée plein est, taillée dans les calcaires durs du Bathonien supérieur. La présence de sable et de limons assure un drainage naturel exceptionnel. Les vignes, plantées en 1968, ont aujourd'hui plus de 55 ans d'âge — une maturité qui se lit directement dans la profondeur, la texture sphérique et la finale sapide du vin. Guide Hachette des Vins 1 étoile sur le millésime 2020 : "une agréable fraîcheur dans cette cuvée évoquant le cassis mûr et la griotte, souple et longue en bouche, soutenue par une trame vive."

Une vinification sans artifice

En cave, Nicolas Raspiller ne cherche pas à impressionner — il cherche à révéler. Le protocole est le même pour toutes les cuvées rouges : vendanges manuelles avec double tri rigoureux au vignoble et à la cuverie, fermentation alcoolique des raisins entiers en cuve béton ouverte — une technique qui extrait doucement couleur et arômes sans jamais durcir les tanins — puis fermentation malolactique en fûts de chêne français de plus de 5 ans. Élevage de 10 mois en fûts anciens, soutirage par gravité sans pompage, mise en bouteille sans collage ni filtration. Soufre total maintenu aux alentours de 20 mg/l seulement — une des doses les plus basses du domaine. Des vins "naturels et gourmands, sans tomber dans un style nature excessif" — selon les termes mêmes de ceux qui les découvrent.

Les cuvées du Domaine Nicolas Raspiller

Bourgogne Aligoté — fruits blancs croquants, citron, touche florale, tension minérale et finale saline. L'aligoté revisité par un vigneron qui ne fait rien par convention. Idéal sur fruits de mer, huîtres et apéritif. 

Hautes-Côtes de Nuits Rouge — pinot noir sur deux lieux-dits d'altitude entre 350 et 374 mètres, cerise, fraise écrasée, épices, bouche ronde et mûre aux tanins soyeux. "Un Bourgogne tout en évidence mais pas commun, délicieusement gourmand." 

Clos de Magny — Côte de Nuits Villages — la cuvée de prestige, vignes de 1968 sur calcaires durs du Bathonien, texture sphérique et veloutée, cerise noire, griotte, cassis, finale sapide et longue. Guide Hachette 1 étoile, production confidentielle. 

Les rouges accompagnent volailles en sauce, gibier léger, fromages affinés de Bourgogne (époisses, soumaintrain), bœuf bourguignon. L'aligoté s'accorde avec les fruits de mer, les huîtres et les chèvres frais.

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