"Le vin est élancé, vif, sur des notes de menthol, de basilic, de pierre à fusil. Il possède un beau volume et beaucoup de charme." — Domaine Goisot.
Exogyra Virgula est la cuvée emblématique et la plus ambitieuse du Domaine Goisot — celle qui a fait la réputation du domaine auprès des amateurs de vins de Bourgogne septentrionale. Son nom est une invitation au voyage géologique : Exogyra Virgula désigne une petite huître fossilisée qui vivait dans les mers chaudes du Jurassique supérieur il y a 150 millions d'années, dont on retrouve les coquilles en quantités dans les marnes kimméridgiennes de Saint-Bris-le-Vineux. Ce profil géologique — le même que celui de Chablis Grand Cru, de la Côte des Bar en Champagne et de Sancerre sur terres blanches — confère aux vins une minéralité saline et une tension caractéristiques que l'on reconnaît immédiatement à l'aveugle.
Le vignoble d'Exogyra Virgula couvre 4,38 hectares répartis sur trois lieux-dits complémentaires : Cornevin, Côte de la Canne et La Roncie — des parcelles perchées entre 195 et 258 mètres d'altitude, orientées nord et nord-ouest, sur des sols de kimméridgien moyen et supérieur très caillouteux et marneux. Cette orientation septentrionale, inhabituelle en viticulture, préserve la fraîcheur et l'acidité naturelle des raisins — c'est précisément ce qui donne à Exogyra Virgula son profil tendu et vertical, si différent des sauvignons méridionaux. Les vignes ont entre 15 et 40 ans selon les parcelles, plantées à une densité de 10 000 pieds par hectare — deux fois la norme bourguignonne. Les rendements sont maintenus autour de 50 hl/ha.
Le Domaine Goisot est la 14e génération d'une famille de vignerons à Saint-Bris-le-Vineux depuis le XIVe siècle. Guilhem Goisot et son père Jean-Hugues ont obtenu la certification bio Ecocert en 2001 et la biodynamie certifiée Demeter en 2005 — pionniers dans l'Yonne. La biodynamie est "mise en œuvre avec une application rare dans la région" — Bettane & Desseauve 3 étoiles. Une pratique distingue particulièrement Goisot : le domaine attend 15 ans avant de replanter une parcelle, permettant aux sols de se régénérer complètement.
La vinification d'Exogyra Virgula est précise et peu interventionniste : vendanges fin septembre - début octobre à maturité optimale avec quelques grains de pourriture noble selon les millésimes, tri manuel sur table, égrappage à 100 %, pressurage pneumatique très lent. La fermentation alcoolique est volontairement longue, conduite à une température voisine de 25 °C dans sa première partie — "pour ne garder que les aspects du terroir." Levures indigènes exclusivement. Fermentation malolactique spontanée. Élevage de 12 à 13 mois sur lies fines en cuve inox, sans bâtonnage — pour préserver la pureté et la tension du vin. Soufre très réduit, ajusté uniquement si nécessaire à la mise en bouteille.
Le 2023 présente une robe dorée aux reflets étincelants. Le nez est complexe et expressif — pamplemousse rose, mangue, fleurs opulentes de rose ancienne, légère touche iodée finement saline. À l'aération, des notes de menthol, de basilic et de pierre à fusil se révèlent progressivement. La bouche est ample et suave, les arômes fruités et d'épices blanches se déploient harmonieusement portés par une minéralité saline distinctive — "brillante minéralité et équilibre d'un maître de l'appellation." La finale est longue, tendue et persistante, ancrée dans le terroir kimméridgien. Apogée 2026-2035.
À servir à 12 °C. Accords : huîtres, poissons blancs aux notes de fenouil et d'agrumes, saumon citron gingembre, crustacés, mets asiatiques, ris de veau, fromages (chèvre affiné, comté, roquefort). Garde : jusqu'en 2035.
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